Hoe verbeter ik de ovenrijs en oorvorming met meel met weinig gluten?
Voor deeg dat makkelijker te hanteren is, probeer een hydratatie van rond de 60%. Voor elke 100 g meel gebruik je gewoon 60 g water. Deze aanpassing kan je ovenrijs en oorvorming echt verbeteren, vooral bij meel met minder gluten. Overweeg ook een stijve desem met 50-60% hydratatie om de afbraak van gluten te vertragen. Je kunt dit!
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
In een steviger omgeving gedijt de gist beter. Dat betekent meer productie van CO 2 en minder zuurvorming. In mijn tests scheelt dat enorm, vooral bij bloem met zwakkere gluten. De tarwebloem in Duitsland, mijn geboorteland, bevat doorgaans minder gluten. Tarwe bouwt gluten het beste op bij warme omstandigheden [39]. Volgde ik recepten van andere bakkers, dan kwam ik nooit op vergelijkbare resultaten uit. Hield ik me aan hun tijden, dan zakten mijn degen gewoon in en werden ze ontzettend plakkerig. Pas toen ik duurdere tarwebloem ging kopen, veranderde dat. Omdat niet iedereen zulke speciale broodbloem kan betalen en die ook nog eens slecht verkrijgbaar is, kwam ik bij de stijve desem uit. Ik deed verschillende tests waarbij ik steeds dezelfde hoeveelheid desem en bloem gebruikte. Ik veranderde alleen de hydratatie. Op elke pot zette ik vervolgens een ballon. De pot met de stijve desem blies die duidelijk het verst op. De gewone desem werd tweede. De vloeibare desem eindigde als derde, met veel minder productie van CO 2 .
Waar dit gevraagd werd
3 FAILSAFE TIPS to MAXIMISE Your Sourdough Bread OVEN SPRINGGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy