Hoe los ik een plat zuurdesembrood met weinig ovenrijs op?
Bij je platte brood is het vooral belangrijk dat je desem volgroeid is. Voed hem voor het beste resultaat dagelijks met een verhouding van 1:5:5. Sterke bloem met 14-15% eiwit kan echt helpen met de structuur, en je kunt overwegen een stijve desem te gebruiken om je gist een extra zetje te geven.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
In de meeste gevallen is er waarschijnlijk iets mis met je desem. Dat gebeurt vaak als de desem nog vrij jong is en meel nog niet zo goed kan fermenteren. Na verloop van tijd wordt je desem steeds beter. Bewaar je desem op kamertemperatuur en voed hem dagelijks in een 1:5:5-verhouding. Dat is 1 deel oude desem, 5 delen meel, 5 delen water. Zo krijg je een betere balans tussen gist en bacteriën in je desem. Nog beter werkt misschien een stijve desem. Een stijve desem versterkt het gistdeel van je desem. Daardoor krijg je minder bacteriële fermentatie, wat aan het eind van de fermentatie een sterker glutennetwerk oplevert [37]. Zie ook subparagraaf 12.4.2, waar ik meer vertel over overgefermenteerde degen. Kijk daarnaast in paragraaf 4.4 (Stijve desem), met meer details over het maken van een stijve desem.
Waar dit gevraagd werd
Don't make this ONE STUPID MISTAKE when Baking BreadGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy