Hoe kan ik Duitse Type 550 bloem verbeteren voor het bakken met zuurdesem?
Voor meer succes met Duitse bloem streef je naar een hoger proteïnegehalte. Probeer wat vitale tarwegluten erdoor te mengen - ongeveer 5 g per 100 g bloem kan helpen. Ook 10-20% volkorenmeel toevoegen kan de enzymatische activiteit verhogen. Blijf experimenteren, en veel bakplezier! 😊
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
In een steviger omgeving gedijt de gist beter. Dat betekent meer productie van CO 2 en minder zuurvorming. In mijn tests scheelt dat enorm, vooral bij bloem met zwakkere gluten. De tarwebloem in Duitsland, mijn geboorteland, bevat doorgaans minder gluten. Tarwe bouwt gluten het beste op bij warme omstandigheden [39]. Volgde ik recepten van andere bakkers, dan kwam ik nooit op vergelijkbare resultaten uit. Hield ik me aan hun tijden, dan zakten mijn degen gewoon in en werden ze ontzettend plakkerig. Pas toen ik duurdere tarwebloem ging kopen, veranderde dat. Omdat niet iedereen zulke speciale broodbloem kan betalen en die ook nog eens slecht verkrijgbaar is, kwam ik bij de stijve desem uit. Ik deed verschillende tests waarbij ik steeds dezelfde hoeveelheid desem en bloem gebruikte. Ik veranderde alleen de hydratatie. Op elke pot zette ik vervolgens een ballon. De pot met de stijve desem blies die duidelijk het verst op. De gewone desem werd tweede. De vloeibare desem eindigde als derde, met veel minder productie van CO 2 .
Waar dit gevraagd werd
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy