Kan bloem met veel proteïne een harde en dikke kruim in zuurdesembrood veroorzaken?
Een harde, dikke kruim kan het gevolg zijn van onderfermentatie. Probeer je bulkrijs te verlengen tot 8-12 uur. Gebruik een stijve desem (50-60% hydratatie) om de gistactiviteit te verhogen, vooral bij bloem met veel proteïne. Dat helpt de glutenstructuur te behouden voor een betere kruim.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Problemen door onderfermentatie los je simpelweg op door je deeg langer te laten fermenteren. Nu zit er wel een bovengrens aan die tijd, want je bloem begint af te breken zodra ze met water in aanraking komt. Daarom is het misschien slimmer om je fermentatie te versnellen. Als vuistregel mik ik meestal op een bulkrijs van zo’n 8–12 uur. Om dat te halen kun je proberen je desem actiever te maken. Voed je desem daarvoor een paar dagen lang elke dag. Gebruik dezelfde verhouding als voor je eigenlijke brooddeeg. Werk je met 20 % desem berekend op de bloem, voed je desem dan in een verhouding van 1:5:5. Dat is bijvoorbeeld 10 g bestaande desem, 50 g meel en 50 g water. Wil je de gistactiviteit nog verder opkrikken, denk dan aan een stijve desem. De bacteriën maken vooral zuur aan. Hoe meer zuur zich opstapelt, hoe minder actief je gist is. Met een stijve desem start je de fermentatie van je deeg met een sterkere gistactiviteit en minder bacteriële activiteit.
Waar dit gevraagd werd
7 Crumb Clues: Upgrade Your Sourdough GameGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy