Hoe krijg je een dikke, krokante korst op zuurdesembrood?
De dikkere korst van Pane di Tessano komt misschien doordat de stoom eerder in het bakproces wordt weggehaald, waardoor de maillardreactie en karamellisatie de korst kunnen versterken. Probeer langer zonder stoom te bakken voor een krokanter resultaat. Blijf experimenteren en geniet van de reis!
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Bij de ene broodsoort wil je juist een dikke, knappende korst, bij de andere niet. De korst ontstaat in de 2e fase van het bakproces, zodra de stoombron uit je oven is gehaald. De donkere kleuren komen van het proces dat bekendstaat als de Maillardreactie, gevolgd door een tweede proces: karamellisatie. Elke kleur korst levert de proever een ander aroma op. Wat vaak gebeurt, is dat de korst na een dag taai wordt. Bak je in de tropen bij een hoge luchtvochtigheid, dan blijft de korst soms maar een paar uur zo. Daarna wordt hij taai. Hij is niet meer zo krokant als vlak na het bakken. In je deeg zit namelijk nog vocht. Dat vocht verdeelt zich in het afgebakken brood en verdampt voor een deel. Het gevolg is een taaie korst.
Waar dit gevraagd werd
Stiff Starter Revolution: Transform Your Sourdough Game!Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy