Helpt bloem met veel proteïne om de glutenstructuur in zuurdesem te behouden?
Ja, bloem met 15% proteïne, zoals sterke Canadese bloem, kan inderdaad helpen om een robuust glutennetwerk te behouden als je met zuurdesem werkt, vooral bij vrijstaande broden.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Welke desem het beste past, hangt af van de bloem die je in huis hebt. Hoe actiever de bacteriën, hoe meer gluten je micro-organismen opeten. Wil je een vrijstaand brood bakken, dan heb je dus bloem met meer gluten nodig. Hoe meer gluten er zit, hoe meer ervan kan worden afgebroken zonder dat het deeg zijn structuur verliest. Woon je in een land waar het klimaat niet ideaal is voor tarwe en heb je alleen zwakkere bloem, dan is een stijve desem een goede keuze. Die versterkt de gistactiviteit en remt de bacteriën af. Ben je juist uit op een heel zuur brood en heb je zeer sterke tarwebloem, experimenteer dan eens met een vloeibare desem. Het enige echte verschil tussen alle desems is hoeveel water erin gaat. Bij de gewone desem is de verhouding meel-water 1:1. De vloeibare desem heeft een water-meelverhouding van 5:1, en de stijve desem bevat half zoveel water als meel, zoals samengevat in tabel 4.1.
Waar dit gevraagd werd
7 ANTI-FLAT SOURDOUGH BREAD TIPS (massive oven spring)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy