Moet ik fruitvliegjes toevoegen om een desem te maken?
Wilde gist leeft op het oppervlak van granen en planten, en insecten zoals fruitvliegjes helpen die gistsporen te verspreiden, en daar komt het idee met de fruitvliegjes vandaan. Hendrik heeft zelfs op die manier als experiment wilde gist gecultiveerd en daar goed brood van gebakken. Voor je eigen desem heb je helemaal geen vliegjes nodig; het volkorenmeel bevat al genoeg van de microben die je nodig hebt.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Gist die van nature in de omgeving en op het oppervlak van granen voorkomt en die zuurdesem laat fermenteren, in plaats van bakkersgist. Op vrijwel elk plantenoppervlak zit wilde gist. Die gisten leven in symbiose met de plant: ze bieden bescherming tegen ziekteverwekkers en krijgen er suikers uit de fotosynthese voor terug. Wordt de plant zwak, dan kunnen de wilde gisten parasitair worden en hun gastheer opeten. W-waarde🔗 Een parameter voor de sterkte van bloem, oftewel voor de bakkwaliteit ervan. De W-waarde komt uit de alveograaftest van Chopin en meet hoeveel energie het kost om met het deeg een bel te blazen tot die knapt. Die geeft rechtstreeks aan hoe goed de bloem tegen fermenteren en bakken bestand is. Een hoge W-waarde hoort bij sterke bloem, geschikt voor broden met veel volume en een lange fermentatie. Een lage W-waarde wijst op zwakkere bloem, beter op zijn plaats bij producten die minder structuur nodig hebben, zoals cake en patisserie.
Waar dit gevraagd werd
18 Sourdough Basics YOU Should KnowGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy