Hoe weet ik wanneer mijn desem klaar is om om te zetten naar een stijve desem?
Als hij betrouwbaar groeit, bellen laat zien en 6 tot 12 uur na het voeden aangenaam zuur ruikt, is hij klaar. Om hem om te zetten, voed je één keer per dag met 1 deel desem, 5 delen bloem en 2,5 deel water, ongeveer 3 dagen lang. Een 1:1:1-voeding zoals je die nu gebruikt, houdt hem zuurder dan nodig is.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Sommige mensen frissen hun desem op in een verhouding van 1:1:1: één deel oude desem (bijvoorbeeld 10 g), 1 deel bloem en één deel water. Ik vind dat volslagen onzin. Je desem is zoals gezegd een deeg in het klein. Voor een deeg zou je nooit voor 1:1:1 kiezen. Je gebruikt hooguit 20 % desem om deeg te maken. Daarom pleit ik voor 1:5:5 of 1:10:10, afhankelijk van hoe rijp je desem is. Omdat ik bijna altijd een stijvere desem gebruik vanwege de sterkere gistfermentatie (zie paragraaf 4.4 (Stijve desem)), is mijn verhouding nooit 1:5:5. Bij mij wordt het 1:5:2,5 (1 deel oude desem, 5 delen bloem, 2,5 delen water). Woon je ergens waar het erg warm is, kies dan de eerder genoemde 1:10:5 of 1:20:10. Zo vertraag je het rijpen van je desem. Met diezelfde truc laat je het voeden in je agenda passen. Is je desem normaal in 6 uur klaar, maar heb je hem vandaag pas later nodig, verhoog dan gewoon de hoeveelheid bloem en water waarmee je hem voedt. Dit zijn allemaal waarden waarmee je zelf moet experimenteren. Elke desem is uniek en gedraagt zich net even anders.
Waar dit gevraagd werd
This Farmer Changed How I Think About FlourGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy