Kan ik zuurdesemdeeg koud laten fermenteren?
Ja, en het maakt de hele planning makkelijker. Vorm het deeg, zet het direct in de koelkast en bak het de volgende dag wanneer het jou uitkomt. Eerlijk gezegd heb ik nooit verschil kunnen smaken tussen broden met koude narijs en broden op kamertemperatuur, dus het echte voordeel zit in de timing en niet in de smaak. Een koud deeg is ook merkbaar makkelijker in te snijden.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Voor mij is het enige nut van een koude narijs dat je de timing van het hele proces beter in de hand hebt. Stel dat je om 10 uur ’s avonds klaar bent met vormen: dan wil je waarschijnlijk niet nog eens 2 uur wachten op de narijs en daarna nog een uur op het bakken. In dat geval zet je het deeg meteen na het vormen in de koelkast. Het deeg rijst dan ’s nachts na en kan de volgende dag op elk moment de oven in (op een paar uitzonderingen na, daarover later meer). Vooral grote bakkerijen maken hier volop gebruik van. Een deel van de degen rijst een dag van tevoren na en gaat de koelkast in. Vroeg in de ochtend gaan die degen rechtstreeks uit de koelkast de oven in. Binnen 2 uur ligt het eerste brood klaar voor de ochtendklanten. Is er in de loop van de dag meer brood nodig, dan halen ze gewoon nog wat deeg uit de koelkast en bakken dat af. Het tijdvenster waarin je koud gerezen deeg kunt bakken, is ruim: van 6 uur tot 24 uur later.
Waar dit gevraagd werd
The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy