Kan ik coil folds doen in plaats van rondmaken als ik geen geschikt werkblad heb?
Ja, coil folds zijn een goede vervanging. Rondmaken op het werkblad is maar één manier om deegsterkte op te bouwen, en strekken en vouwen of coil folds tijdens de bulkrijs komen op hetzelfde neer doordat het deeg aan zichzelf plakt. Doe vroeg in de bulkrijs elke 30 tot 45 minuten een set, tot het deeg stevig wordt en zijn vorm houdt; laat het rusten als het oppervlak begint te scheuren. Je hebt geen perfect werkblad nodig om een sterk deeg te krijgen.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Het hoofddoel van deze techniek is extra deegsterkte opbouwen. Zoals Figuur 7.4 laat zien, kun je deegsterkte op meerdere manieren opbouwen.8 Kneed je aan het begin minder, dan haal je hetzelfde niveau door later te strekken en te vouwen. Hoe vaker je dat doet, hoe meer deegsterkte je aan je deeg toevoegt. Het resultaat is een mooier brood, dat in de oven verder omhoog komt. Bij een heel rekbaar deeg met een zeer hoge hydratatie is strekken en vouwen soms onmisbaar. Zonder die handeling heeft het deeg te weinig deegsterkte en krijg je in de oven helemaal geen ovenrijs.
Waar dit gevraagd werd
The Last Sandwich Bread Recipe You'll Ever Need | Full MasterclassGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy