Hoe bereken je bakkerspercentages voor zout en desem?
Bakkersrekenen is altijd een percentage van het bloemgewicht, dus 2 procent zout is alleen 20 g als je 1000 g bloem hebt; bij 500 g bloem is het 10 g. Hetzelfde geldt voor de desem: 20 procent betekent 20 procent van het bloemgewicht, en ja, dat is rijpe desem op zijn piek. Een stijve desem gevoed op 1:5:2,5 of een gewone op 1:5:5 werken beide, zolang je hem gebruikt rond zijn piek, net voordat hij inzakt.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
In een grote bakkerij draait alles om hoeveel bloem je in huis hebt. Aan de hand van die hoeveelheid bereken je hoeveel broden of broodjes je kunt maken. Om het bakkers makkelijk te maken, wordt elk ingrediënt uitgedrukt als percentage van de hoeveelheid bloem. Een klein voorbeeld uit een pizzeria maakt dat duidelijk. ’s Ochtends kijk je in de voorraad en je hebt ongeveer 1 kg bloem. Je standaardrecept vraagt om ongeveer 600 g water. Dat wordt een typisch pizzadeeg, niet te droog en niet te nat. Daar gebruik je dan ongeveer 20 g zout bij en ongeveer 100 g desem.1 De volgende dag heb je ineens 1,4 kg bloem en kun je dus meer pizzadeeg maken. Wat nu? Vermenigvuldig je alle ingrediënten met 1,4? Dat kan, maar er is een makkelijkere manier. Daar komt het bakkersrekenen om de hoek kijken. We bekijken eerst het standaardrecept in bakkerspercentages en passen het daarna aan op 1,4 kg bloem.
Waar dit gevraagd werd
5 TIPS TO CREATE INCREDIBLE DOUGH STRENGTH | FULL MASTERCLASSGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy