Hoe werkt het bakkerspercentage bij het omrekenen van zuurdesemrecepten?
Met bakkersrekenen kun je recepten makkelijk omrekenen. Als je de percentages kent, kun je het recept aanpassen voor elk aantal porties. Als bloem bijvoorbeeld 100% is, worden de andere ingrediënten berekend als percentage van het bloemgewicht. Zo kun je zonder verwarring omhoog of omlaag schalen.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
In een grote bakkerij draait alles om hoeveel bloem je in huis hebt. Aan de hand van die hoeveelheid bereken je hoeveel broden of broodjes je kunt maken. Om het bakkers makkelijk te maken, wordt elk ingrediënt uitgedrukt als percentage van de hoeveelheid bloem. Een klein voorbeeld uit een pizzeria maakt dat duidelijk. ’s Ochtends kijk je in de voorraad en je hebt ongeveer 1 kg bloem. Je standaardrecept vraagt om ongeveer 600 g water. Dat wordt een typisch pizzadeeg, niet te droog en niet te nat. Daar gebruik je dan ongeveer 20 g zout bij en ongeveer 100 g desem.1 De volgende dag heb je ineens 1,4 kg bloem en kun je dus meer pizzadeeg maken. Wat nu? Vermenigvuldig je alle ingrediënten met 1,4? Dat kan, maar er is een makkelijkere manier. Daar komt het bakkersrekenen om de hoek kijken. We bekijken eerst het standaardrecept in bakkerspercentages en passen het daarna aan op 1,4 kg bloem.
Waar dit gevraagd werd
6 Mistakes to Avoid when Making Doughs (bread and pizza)Gerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy