Kan ik het aliquot-potje in de deegbak zetten?
Dat kan, en het helpt zelfs. Als je het aliquot-potje direct naast of in dezelfde bak houdt, hebben het monster en het hoofddeeg dezelfde temperatuur en fermenteren ze even snel, en dat is wat de meting betrouwbaar maakt. Het enige waar je op moet letten is dat je water op kamertemperatuur gebruikt, zodat het kleine monster niet vooruitloopt op of achterloopt bij het hoofddeeg.
Beantwoord door Hendrik, The Bread Code
Uit het boek
Met het meetpotje bak ik consequent goede broden, maar er zijn beperkingen. Gebruik beslist een cilindervormig potje, anders schat je de toename verkeerd in. Maak je deeg bovendien met water op kamertemperatuur. Is het water warmer, dan koelt het kleine monster sneller af dan de grote deegmassa en fermenteert het langzamer. Bij te koud water gebeurt het omgekeerde: het monster warmt sneller op en loopt voor op je hoofddeeg. Je stopt de fermentatie dan waarschijnlijk te vroeg. Houd deeg en monster dicht bij elkaar; sommige bakkers zetten het potje zelfs in dezelfde bak. Zo staan ze allebei op dezelfde omgevingstemperatuur. Het potje is ook minder betrouwbaar als de temperatuur in huis over de dag flink schommelt, want het monster past zich sneller aan dan je hoofddeeg. De aflezing zit dan steeds iets naast de waarheid. Maak je een grote hoeveelheid deeg met meer dan 10 kg bloem, dan werkt het potje ook niet. De biochemische reacties in het deeg verwarmen het namelijk: fermentatie is exotherm en produceert dus warmte.
Waar dit gevraagd werd
To autolyse, or not to autolyse, that is the questionGerelateerde vragen
Niet helemaal je vraag? Vraag het aan Loafy