Calcolatore pane con lievito madre
Calcola la tua ricetta perfetta con lievito madre. Regola il numero di pani e l'idratazione in base al tuo livello.
A standard sourdough loaf uses about 500 g bread flour at 70% hydration (350 g water), 2% salt (10 g), and 20% starter (100 g). Everything scales by baker's percentage, so you can bake any number of loaves from the same ratios.
Lo standard è 500g per pane. Meno per panini, fino a 2000g per pane in cassetta.
Facile da lavorare. Buona struttura con leggera appiccicosità.
Ottimo equilibrio! Aggiunge sapore mantenendo l'impasto lavorabile.
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Farina di forza 400g (80%)Integrale / segale / farro 100g (20%)Farina totale 500g (100%)
- Acqua (temp. ambiente) 300g (60%)
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Lievito madre solido attivo 50g (10%)
- Sale 10g (2%)
💡 Capire le percentuali del panificatore
Tutte le percentuali sono relative al peso totale della farina (100%). Questo rende facile scalare le ricette verso l'alto o verso il basso.
- 💧 Guida all'idratazione (55-75%): Più basso = più facile da lavorare, Più alto = mollica più alveolata ma più impegnativo
- 🦠 10% starter: Tempo di fermentazione equilibrato (~8-12 ore a temperatura ambiente)
- 🧂 2% salt: Standard per sapore e forza del glutine
- 🌾 80/20 flour mix: Farina di forza per struttura, integrale per sapore
🎯 Guida all'idratazione
Facile da modellare. Ottimo per imparare. Mollica più densa.
Buon equilibrio. Bella spinta in forno. Mollica aperta.
Appiccicoso ma gratificante. Grandi alveoli. Texture leggera.
Livello focaccia. Usa mani oliate!
Quasi come pastella. Solo per pani speciali.
Uguale farina e acqua. Modalità scienziato del pane! 🔬
Pronto a cuocere?
🍞 Inizia cottura guidata❓ Domande frequenti
Quanta pasta madre mi serve?
Circa il 10–20% del peso della farina. Meno pasta madre con una fermentazione più lunga e fresca sviluppa più sapore; più pasta madre fermenta più velocemente.
Quale idratazione dovrei usare per il pane a pasta madre?
Il 65–75% è un buon intervallo per la maggior parte dei pani. Un'idratazione più alta dà una mollica più aperta ma un impasto più bagnato e difficile da gestire — inizia intorno al 68% e regola.
Quanto dovrebbe durare la lievitazione di massa?
Finché l'impasto è cresciuto di circa il 50% e risulta arioso — circa 4–8 ore a temperatura ambiente, a seconda della temperatura e di quanto è attiva la tua pasta madre.
Perché il mio pane a pasta madre è compatto?
Di solito per sotto-fermentazione o una pasta madre debole. Assicurati che la tua pasta madre raddoppi in modo affidabile, dai all'impasto abbastanza tempo di massa e costruisci forza con le pieghe.
Quanto sale va nel pane a pasta madre?
Circa il 2% del peso della farina. Insaporisce il pane e tiene a bada la fermentazione senza rallentarla troppo.
Posso scalare questa ricetta per più pani?
Sì. Il calcolatore lavora in percentuali del fornaio, quindi ogni ingrediente si scala con precisione per qualsiasi numero di pani.