Il pane più facile che tu possa sfornare
Pronto a cuocere il pane a lievitazione naturale più semplice che ci sia? Prepari un solo impasto, lo metti in uno stampo con coperchio e inforni. Niente formatura in tensione, niente incisioni, niente vapore.
Perché questo pane è perfetto per chi inizia:
- Lo stampo dà la forma al pane
- Il coperchio trattiene il vapore, così non devi aggiungerne
- Fette morbide e regolari per tramezzini e toast
Ti serve uno stampo con coperchio. Nel prossimo passaggio vedrai perché.
Stampo per pane (con coperchio)
34cm x 13cm x 12cm
Vedi prodotto
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Pronto a cuocere il pane a lievitazione naturale più semplice che ci sia? Mescoli un solo impasto, lo distribuisci in uno stampo con coperchio e inforni. Niente formatura, niente incisioni, niente vapore.
Questa versione è per le farine con poco o niente glutine:
- Segale, farro monococco e farro dicocco
- Farine senza glutine come quella di lenticchie, di mais o di riso
Queste farine non reggono una pagnotta che stia in piedi da sola, ma in uno stampo con coperchio diventano un ottimo pane in cassetta. L’impasto è molto umido, ed è proprio questo a mantenere leggera la mollica.
Ti serve uno stampo con coperchio. Nel prossimo passaggio vedrai perché.
Stampo per pane (con coperchio)
34cm x 13cm x 12cm
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Domande frequenti
Quale lievito dà un pane in cassetta meno acido?
Un lievito solido. Favorisce i lieviti rispetto ai batteri, quindi a parità di spinta ottieni molta meno acidità. Rinfrescarlo ogni giorno a temperatura ambiente aiuta ancora di più.
Non ho spazio sul piano di lavoro per la formatura. Posso panificare lo stesso?
Qui gli stampi sono tuoi alleati: salti del tutto la formatura e passi l'impasto dalla ciotola direttamente in uno stampo unto. Un tagliere grande basta per preformare pagnotte piccole o panini.
Quando aggiungo i semi all'impasto, e quanti?
Aggiungili all'inizio, quando mescoli l'impasto. I chicchi interi come grano o segale vanno messi in ammollo tutta la notte e sciacquati, così non scricchiolano nel pane finito. Se hai dimenticato l'ammollo, cuocili 10 minuti in acqua calda e sciacquali in acqua fredda prima di incorporarli.
Domande di altri panificatori
Cosa ti serve
Uno stampo con coperchio. Per questo pane è indispensabile.
Indispensabile
Stampo per pane (con coperchio)
34cm x 13cm x 12cm
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Non deve essere per forza questo stampo (uno stampo Pullman): va bene qualsiasi stampo per pane con coperchio. Il coperchio fa per il pane in cassetta quello che la pentola in ghisa fa per una pagnotta rotonda. Trattiene all’interno il vapore dell’impasto, così non devi creare vapore nel forno.
Tieni pronti anche:
- Una ciotola grande (l’impasto pesa quasi 2 kg)
- Una bilancia da cucina
- Un raschietto per impasto o una spatola robusta
- Un termometro a sonda, per sapere quando il centro è cotto
- Una griglia per farlo raffreddare
Ungi bene lo stampo e l’interno del coperchio con burro o olio. L’impasto con lievito madre si attacca.
Raccogli i tuoi ingredienti
Per un pane:
- 800 g di farina da pane, di grano o di farro (80%)
- 200 g di farina integrale di grano (20%)
- 600 g di acqua (60%)
- 100 g di lievito madre attivo (10%)
- 20 g di sale (2%)
Le percentuali sono percentuali del fornaio, calcolate sul totale della farina.
Usa il lievito madre quando è attivo, qualche ora dopo il rinfresco. Non hai ancora un lievito madre? Creane uno prima e torna quando sarà bello pieno di bolle.
Per un pane:
- 1000 g di farina: di segale, farro monococco o farro dicocco, oppure una farina senza glutine come quella di lenticchie, di mais o di riso (100%)
- 800 g di acqua (80%)
- 100 g di lievito madre attivo (10%)
- 20 g di sale (2%)
È molta più acqua che nella versione con il grano. Ne viene fuori un impasto molto appiccicoso, ed è giusto così: l’acqua in più rende il pane più soffice e meno compatto.
Panifichi senza glutine? Allora anche il tuo lievito madre deve essere senza glutine. Un lievito madre rinfrescato con farina di grano o di segale porta glutine nell’impasto.
Non te ne serve uno nuovo: converti il tuo, un rinfresco dopo l’altro. Prendine solo un pochino e rinfrescalo con la farina senza glutine che usi per il pane, ancora e ancora. Con 1 g di lievito madre, 50 g di farina e 50 g di acqua, dopo ogni rinfresco resta circa l’1% del vecchio lievito, e dopo tre rinfreschi meno di un milionesimo. Panifichi per una persona celiaca? Usa anche un barattolo pulito e utensili puliti.
Non hai ancora un lievito madre? Creane uno prima e torna quando sarà bello pieno di bolle.
Prepara l'impasto
- Metti tutto nella ciotola: farine, acqua, lievito madre e sale
- Mescola finché non resta più farina asciutta e l’impasto è omogeneo
- Aspetta 15 minuti: la farina assorbe l’acqua e l’impasto si lega da solo
- Forma una bella palla d’impasto: ecco come
Copri la ciotola, e hai finito di mescolare.
- Metti tutto nella ciotola: farina, acqua, lievito madre e sale
- Mescola con una spatola finché non resta più farina asciutta
L’impasto è troppo appiccicoso per lavorarlo a mano. Qui la spatola è la tua mano: mescola e ripiega finché non sembra omogeneo, come una pasta densa.
Copri la ciotola, e hai finito di mescolare.
💡 Consigli
- • Bagna la spatola ogni tanto, così l'impasto non ci si attacca
Lascia lievitare
Lascia l’impasto coperto a temperatura ambiente finché non è cresciuto di circa il 25%, cioè un quarto in più rispetto a quando hai finito di mescolarlo.
È meno di quanto chiedono molte ricette, ed è voluto: l’impasto continua a crescere nello stampo.
Guìdati dal volume, non dall’orologio. In una cucina calda ci vuole meno tempo, in una fresca di più. Per vedere meglio quel quarto in più, metti un pezzetto d’impasto in un bicchiere dalle pareti dritte e segnane l’altezza con un elastico.
Forma e metti nello stampo
- Rovescia l’impasto su un piano leggermente infarinato
- Appiattiscilo in un rettangolo largo più o meno quanto è lungo il tuo stampo
- Arrotolalo ben stretto partendo dal lato corto, come un sacco a pelo
- Adagialo con la chiusura verso il basso nello stampo unto
Finitura: spennella la parte superiore con acqua e rotolala nei fiocchi d’avena o nei semi prima di mettere l’impasto nello stampo.
Questo impasto non va formato.
- Trasferiscilo nello stampo unto con una spatola bagnata
- Distribuiscilo in modo uniforme fino agli angoli
- Liscia la superficie con la spatola bagnata
Finitura: cospargi di semi o fiocchi d’avena la superficie ancora bagnata, si attaccano da soli.
Appretto nello stampo
Metti il coperchio e lascia lievitare l’impasto nello stampo per 2 ore a temperatura ambiente.
Poi scegli:
- Cuoci oggi: lascialo lievitare finché non è pronto
- Cuoci domani: metti lo stampo in frigo per la notte
È pronto quando l’impasto arriva a circa 2 cm sotto il coperchio. Può volerci più tempo di quanto pensi. Dopo una notte in frigo, il giorno dopo tira fuori lo stampo e aspetta che l’impasto sia cresciuto fin lì. Solo allora accendi il forno.
Metti il coperchio e lascia lievitare l’impasto nello stampo per 2 ore a temperatura ambiente. Crescerà un po’.
Poi scegli:
- Cuoci oggi: inforna subito dopo le 2 ore
- Cuoci domani: metti lo stampo in frigo per la notte e inforna la mattina dopo
Non aspettare che arrivi al coperchio. Queste farine non riescono a trattenere tanto gas quanto il grano, quindi l’impasto non crescerà così tanto.
Scalda il forno
Scalda il forno a 200°C (390°F).
Il coperchio resta sullo stampo. Niente vapore, niente teglia con l’acqua.
Cottura
Cuoci a 200°C (390°F) con il coperchio.
È cotto quando il centro raggiunge 92°C (198°F). Controlla con il termometro dopo circa 45 minuti e continua la cottura finché non ci arriva.
Vuoi la superficie più scura? Cuocilo un po’ più a lungo.
Cuoci a 200°C (390°F) con il coperchio.
È cotto quando il centro raggiunge 92°C (198°F). Controlla con il termometro dopo circa 45 minuti e continua la cottura finché non ci arriva.
Vuoi la superficie più scura? Cuocilo un po’ più a lungo.
Non aspettarti la crescita di un pane di grano. Queste farine non trattengono tanto gas, quindi il pane cresce meno in forno. È normale.
Lascia raffreddare e affetta
La parte più difficile: la pazienza.
Togli il pane dallo stampo e lascialo raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo. Mentre si raffredda, la mollica finisce di assestarsi. Se lo tagli caldo, le fette vengono gommose.
La parte più difficile: la pazienza.
Togli il pane dallo stampo e lascialo raffreddare completamente su una griglia prima di affettarlo. Mentre si raffredda, la mollica finisce di assestarsi. Se lo tagli caldo, le fette vengono appiccicose.
Goditi il tuo pane in cassetta!
Congratulazioni! 🎊
Questa è la mollica a cui puntare: morbida e regolare, con alveoli piccoli e medi.
Consigli per la conservazione:
- Il primo giorno tienilo su un tagliere con il lato tagliato verso il basso
- Poi in un sacchetto per il pane o in un portapane
- Si congela bene: affettalo prima e tosta le fette direttamente dal congelatore
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Congratulazioni! 🎊
Un pane così è più compatto di un pane di grano, con una mollica umida e regolare. Taglialo a fette sottili.
Consigli per la conservazione:
- Tienilo su un tagliere con il lato tagliato verso il basso
- Si congela bene: affettalo prima e tira fuori solo quello che ti serve
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