Quale lievito madre dà un pane meno acido?
Un lievito madre solido. Favorisce i lieviti rispetto ai batteri, quindi a parità di crescita ottieni un'acidità decisamente minore. Rinfrescarlo ogni giorno a temperatura ambiente aiuta ancora di più.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
C’è anche chi preferisce il pane meno acido: è una questione di gusto personale. Per avere un pane meno acido devi fermentare per meno tempo. Il lievito produce CO 2 ed etanolo. Sia i lieviti sia i batteri consumano gli zuccheri liberati nell’impasto dall’enzima amilasi. Quando lo zucchero finisce, i batteri iniziano a consumare l’etanolo lasciato dai lieviti. Con il tempo si crea sempre più acidità e la pagnotta viene più acida. Un altro modo di affrontare la cosa è cambiare il rapporto tra lieviti e batteri del tuo lievito madre. Puoi avviare la fermentazione con più lieviti e meno batteri: così, a parità di aumento di volume dell’impasto, avrai meno acidità. Un trucco davvero efficace è rinfrescare il lievito madre una volta al giorno a temperatura ambiente. In questo modo sposti gli equilibri verso una migliore fermentazione da parte dei lieviti [34].
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