Dal libro

Il tuo lievito madre ha probabilmente prodotto molto acido acetico. L’acido acetico è essenziale per produrre l’aceto. Quando non resta più cibo a disposizione, alcuni batteri del tuo lievito madre consumano l’etanolo e lo convertono in acido acetico. L’acido acetico ha un odore molto pungente. All’assaggio dell’acido acetico, il sapore del tuo pane viene spesso percepito come piuttosto forte. Figura 12.3: Per creare l’acido acetico serve ossigeno [28]. Non c’è niente di male. Ma se vuoi cambiare il sapore del tuo pane finale, valuta di convertire il tuo lievito madre in un lievito madre liquido. Questo aiuterà a favorire i batteri che producono acido lattico. Il tuo sapore diventerà lattico, quasi di latticino, invece che di aceto. Non si torna indietro, però. Dopo la conversione il tuo lievito madre non tornerà mai più alla produzione di acido acetico, perché hai spostato gli equilibri verso una fermentazione principalmente lattica. Mi piace tenere un lievito madre di segale separato. Nei miei esperimenti i lieviti madre di segale tendono a ospitare molti batteri dell’acido acetico. Questo lievito madre è eccellente quando vuoi fare un pane molto rustico e dal sapore deciso. Un pane di sola segale viene benissimo se fatto con un lievito madre così. Il sapore quando ne dai un morso è incredibile. Si sposa alla perfezione anche con le zuppe. Prendi solo un pezzetto di questo pane e intingilo nella tua zuppa.

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