Come converto il mio lievito madre in un lievito madre solido?
Se cresce in modo affidabile, fa bollicine e ha un odore piacevolmente acido 6 a 12 ore dopo il rinfresco, è pronto. Per convertirlo, rinfresca con 1 parte di lievito madre, 5 parti di farina e 2,5 parti di acqua una volta al giorno per circa 3 giorni. Il libro è diretto sul 1:1:1: è troppo lievito madre vecchio, allo stesso modo in cui non costruiresti mai un impasto a 1:1:1. Un rinfresco 1:5:5 o 1:10:10 dà ai microbi un ambiente più pulito in cui ricrescere.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Un lievito madre normale ha parti uguali di farina e acqua (100 % di idratazione). Un lievito madre più solido ha un’idratazione dal 50 % al 60 %. Il lievito madre solido favorisce di più la componente dei lieviti. Così il glutine si degrada più lentamente e puoi fermentare più a lungo. È particolarmente comodo quando panifichi con farine povere di glutine. Puoi approfondire il tema dei lieviti madre solidi nella Sezione 4.4 (Lievito madre solido). 12.1.4 Che vantaggio ha usare un lievito madre liquido?🔗 Il lievito madre liquido favorisce la fermentazione batterica anaerobica al suo interno. In questo modo tende a produrre più acido lattico che acido acetico. L’acido lattico viene percepito come più delicato, con note di yogurt. L’acido acetico invece a volte risulta piuttosto pungente: è perfetto per un pane di segale scuro, molto meno per una pagnotta soffice in stile ciabatta.
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