Dal libro

Per ottenere più acidità nel tuo pane a lievitazione naturale devi fermentare l’impasto più a lungo. Con il tempo i batteri metabolizzano gran parte dell’etanolo prodotto dai lieviti nell’impasto. I batteri producono soprattutto acido lattico e acido acetico. L’acido lattico è chimicamente più acido dell’acido acetico, ma a volte non viene percepito come aspro. Nella maggior parte dei casi quello che serve è una fermentazione più lunga. Dovrai usare uno stampo da cassetta per il tuo impasto, oppure una farina che regga un lungo periodo di fermentazione. Una farina di questo tipo si chiama di solito farina forte. Le farine più forti vengono in genere da varietà di frumento coltivate in zone più soleggiate e proprio per questo costano di più. Per le pagnotte cotte senza stampo ti consiglio una farina con almeno il 12 % di proteine. In generale, più proteine ci sono, più a lungo puoi fermentare l’impasto. Un’altra strada per un sapore più acido è usare un lievito madre che produca più acido acetico. Per esperienza mia, i miei lieviti madre di sola segale davano note acetiche più marcate. Chimicamente l’acido acetico non è così acido, ma all’assaggio sembra più aspro. Usa un lievito madre con un’idratazione intorno al 100 %. La produzione di acido acetico richiede ossigeno. Un lievito madre troppo liquido tende a favorire la produzione di acido lattico, perché la farina resta immersa nell’acqua. Con l’impasto sommerso, pochissimo ossigeno riesce ad attraversare l’acqua e arrivare alla farina in fermentazione. Per questo se ne può produrre solo pochissimo. Con il tempo i batteri che producono acido acetico spariscono dal tuo lievito madre.

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