Dal libro

Quando fermenti l’impasto troppo a lungo, l’enzima proteasi comincia a demolire il glutine della tua farina. In più i batteri consumano il glutine in un processo chiamato proteolisi [30]. I panificatori chiamano questo processo anche marciume del glutine. Il glutine che di norma intrappola la CO 2 prodotta dalla fermentazione dei tuoi microrganismi non riesce più a tenere il gas dentro l’impasto. Il gas si disperde verso l’esterno e nella mollica restano alveoli più piccoli. Il pane stesso tende a rimanere molto piatto in forno. I panificatori spesso chiamano questo stile di pane frittella. La spinta di cottura è paragonabile a quella degli impasti fatti con farine povere di glutine come il monococco. Il tuo pane avrà molta acidità, una nota acidula davvero forte e riconoscibile. Sul fronte del gusto potrebbe risultare un po’ troppo acido. Dai miei test con familiari e amici (n=15–20), posso dire che questo stile di pane di solito piace meno. A me però il sapore rustico e deciso piace parecchio. È ottimo insieme a qualcosa di dolce o a una zuppa. Sul fronte della consistenza, non è più soffice come potrebbe essere. La mollica potrebbe anche risultare un po’ gommosa, perché è stata demolita parecchio dai batteri. Inoltre questo stile di pane contiene molto meno glutine [30] e non è più paragonabile alla farina cruda: è un prodotto completamente fermentato. Puoi paragonarlo a un formaggio erborinato quasi privo di lattosio.

Leggi il capitolo: Risoluzione dei problemi

Dove è stata posta questa domanda