Dal libro

A seconda della temperatura, la velocità di fermentazione si adatta. In un ambiente più caldo tutto è più veloce. In un ambiente più freddo tutto è più lento. Questo vale sia per la velocità con cui il tuo lievito madre fa fermentare l’impasto, sia per quella delle reazioni enzimatiche. Gli enzimi amilasi e proteasi lavorano più in fretta, rendendo disponibili più zuccheri e degradando le proteine del glutine. A circa 22 °C (72 °F) nella mia cucina la puntata è pronta dopo circa 10 ore. Uso circa il 20 % di lievito madre rispetto alla farina. D’estate in cucina la temperatura a volte sale a 25 °C (77 °F). In quel caso riduco il lievito madre a circa il 10 %. Se non lo facessi, la mia fermentazione sarebbe finita dopo circa 4–7 ore. Il problema è che l’impasto è piuttosto instabile quando fermenta a questa velocità così alta. Questo significa che rischi facilmente di incappare in problemi di sovrafermentazione. Trovare il punto perfetto tra fermentare abbastanza e non fermentare troppo diventa molto più difficile. Normalmente potresti avere una finestra di tempo di 1 ora. Ma a questa velocità elevata potrebbe ridursi a una finestra di tempo di 20 minuti. Ora, a 30 °C (86 °F), tutto va molto più veloce. La tua puntata potrebbe essere completa in 2–4 ore se usi dal 10 % al 20 % di lievito madre. Fare l’appretto dell’impasto in frigorifero diventa quasi impossibile. Man mano che l’impasto si raffredda in frigorifero anche la fermentazione rallenta. Tuttavia raffreddare l’impasto da 30 °C a 4 °C o 6 °C nel tuo frigorifero richiede molto più tempo. Il tuo impasto è molto più attivo rispetto a un impasto che parte da una temperatura di 20 °C a 25 °C . Potresti ritrovarti con un impasto troppo lievitato se lo lasci tutta la notte in frigorifero.

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