Quanto lievito madre devo usare alla temperatura della mia cucina?
Il libro ragiona per intervalli, non per valori singoli. A 20 °C usa dal 10 al 20% di lievito madre, a 22 °C circa il 20% per una puntata di circa 10 ore, a 25 °C dal 5 al 10% e a 30 °C solo dall'1 al 5%. Quale estremo scegliere dipende da quanto è maturo il tuo lievito madre. L'obiettivo è una puntata dalle 8 alle 12 ore, il punto in cui gli enzimi hanno il tempo di lavorare senza che l'impasto si rilassi troppo.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Come spiegato prima, la chiave per fare un pane eccellente è una fermentazione lenta, ma non troppo lenta. Gli enzimi hanno bisogno di tempo per smontare l’impasto. Tenendo conto di tutto questo, io cerco di puntare a un tempo di fermentazione da 8 a 12 ore. Sembra essere il punto ideale per la maggior parte delle farine con cui ho lavorato. Per ottenerlo, io uso circa il 5 % di lievito madre in estate (temperature intorno ai 25 °C (77 °F) in cucina). In inverno scelgo dal 10 % fino al 20 % di lievito madre (temperatura della cucina intorno ai 20 °C (68 °F)). Questo mi permette di usare un lievito madre che non è in condizioni perfette. Come spiegato prima, il tuo impasto per il pane è essenzialmente un lievito madre gigantesco. Il basso tasso di inoculazione permette al lievito madre di ricrescere dentro l’impasto principale fino a un equilibrio desiderabile. Inoltre, gli enzimi hanno tempo a sufficienza per degradare la farina. Questo mi consente anche di saltare del tutto la cosiddetta fase di autolisi (di più nella prossima sezione). Il che semplifica moltissimo tutto il processo.
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The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassDomande correlate
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