Come rianimo un lievito madre che è rimasto in frigo?
Fagli due o tre rinfreschi giornalieri a temperatura ambiente prima di preparare un impasto. Rinfrescalo con 1 parte di lievito madre, 5 parti di farina e 5 parti di acqua, oppure 1:10:10 se non è stato rinfrescato da molto tempo, cosa che il libro consiglia per un lievito madre vecchio perché l'inoculo più basso offre ai microbi un ambiente più pulito in cui rigenerarsi. Quando cresce in modo affidabile e profuma piacevolmente di acido da 6 a 12 ore dopo il rinfresco, è pronto.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Puoi cambiare il tipo del tuo lievito madre semplicemente regolando il rapporto di rinfresco, cioè quanta farina e quanta acqua usi. Io passo spesso dal lievito madre classico al licoli e poi di nuovo alla pasta madre. Dopo aver cambiato l’ambiente dei tuoi microbi, esegui i rinfreschi con lo stesso rapporto per un paio di giorni, così che possano adattarsi alla nuova situazione. Di solito noto dei cambiamenti già dopo un solo rinfresco, ma te ne consiglio 2 o 3, uno al giorno, per un effetto più marcato. Figura 4.1: Tre diversi tipi di lievito madre uno accanto all’altro. Nota come il licoli sia immerso nell’acqua. Ha un’idratazione del 500 % o più. Il lievito madre classico ha un’idratazione intorno al 100 %, la pasta madre tra il 50 % e il 60 %.
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