Quanto tempo può stare il pane a lievitazione naturale in frigorifero durante l'appretto a freddo?
A 20 °C i tuoi tempi mi sembrano buoni. L'impasto può riposare in frigorifero fino a 24 ore, quindi 12 ore vanno bene. Cuocere a 230 °C per 40 minuti dovrebbe darti una bella crosta. Continua a sperimentare per trovare ciò che funziona meglio per te. Buona panificazione!
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
All’inizio l’impasto farà l’appretto allo stesso ritmo di un impasto a temperatura ambiente. Man mano che si raffredda, il ritmo della fermentazione rallenta. Alla fine, sotto i 4 °C (40 F), la fermentazione si ferma.14 L’impasto può riposare in frigorifero fino a 24 ore. In alcuni esperimenti era ancora buono perfino 48 ore dopo. Curiosamente, l’appretto in frigorifero ha un limite. Me lo spiego solo con un’attività di fermentazione che continua anche alle basse temperature.
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The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassDomande correlate
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