Posso fare fermentare a freddo l'impasto a lievitazione naturale?
Sì, e rende tutto più facile da programmare. Forma l'impasto, mettilo direttamente in frigorifero e poi cuocilo in qualsiasi momento il giorno dopo. Onestamente non sono mai riuscito a sentire una differenza tra le pagnotte con appretto a freddo e quelle a temperatura ambiente, quindi il vero vantaggio sta nella tempistica più che nel sapore. Un impasto freddo è anche molto più facile da incidere.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Per me l’unico scopo dell’appretto a freddo è permetterti di gestire meglio i tempi di tutto il processo. Mettiamo che tu abbia finito di formare l’impasto alle 10 di sera: è probabile che tu non voglia aspettare altre 2 ore per l’appretto e poi un’altra ora per la cottura. In questo caso puoi spostare l’impasto direttamente in frigorifero dopo la formatura. L’impasto farà l’appretto in frigorifero per tutta la notte. Poi lo puoi cuocere in qualsiasi momento del giorno dopo (ci sono alcune eccezioni, ne parliamo più avanti). Questo è particolarmente comodo per i panifici di grandi dimensioni, che usano moltissimo l’appretto in frigorifero. Alcuni impasti fanno l’appretto il giorno prima e finiscono in frigorifero. La mattina presto si possono infornare direttamente appena usciti dal freddo. In 2 ore saranno pronti per vendere il primo pane ai clienti del mattino. Se durante la giornata serve altro pane, basta tirare fuori dal frigorifero un altro impasto già pronto e cuocerlo. La finestra di tempo in cui puoi cuocere un impasto in fermentazione a freddo è ampia: si va da appena 6 ore dopo fino a 24 ore dopo.
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The Perfect Whole Wheat Sourdough Bread | Full MasterclassDomande correlate
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