Si può cuocere il pane a lievitazione naturale partendo da forno freddo?
La partenza a freddo funziona bene per il pane in stampo, che nel libro viene cotto in forno non preriscaldato per circa 30 a 50 minuti. Per una pagnotta che sta in piedi da sola, invece, un forno preriscaldato e una superficie calda ti danno il colpo di calore necessario per una buona spinta di cottura, quindi lì vale la pena preriscaldare. In ogni caso, verifica la cottura con un termometro a circa 92 °C al cuore.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Sapere il tempo di cottura esatto a volte non è semplice, perché può capitare che il pane sia cotto fuori e ancora crudo dentro. Il modo migliore è usare un termometro e misurare la temperatura al cuore: intorno ai 92 °C (197 °F) l’impasto è pronto. Di solito cuocio il pane in stampo a circa 200 °C (390 °F), leggermente meno del pane a forma libera, che cuocio a 230 °C (445 °F). Il motivo è che dentro lo stampo l’impasto ci mette di più a cuocere bene: i bordi non si scaldano altrettanto in fretta, così la parte superiore risulta cotta mentre l’interno non lo è ancora. Durante la cottura usa il vapore oppure appoggia semplicemente un secondo stampo delle stesse dimensioni sopra il primo: così simuli una pentola di ghisa e l’umidità che evapora dall’impasto resta dentro.
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