L'impasto a lievitazione naturale deve tornare a temperatura ambiente prima di cuocerlo?
Una pagnotta è cotta solo quando il centro raggiunge circa 92C (197F), quindi un termometro a sonda batte qualsiasi timer fisso. Non c'è però bisogno di far intiepidire l'impasto sul piano di lavoro prima. L'impasto freddo di frigo è in realtà più facile da incidere e cuoce benissimo, serve solo qualche minuto in più perché il centro arrivi in temperatura. Se la mollica è rimasta umida, era poco cotta e non poco riposata, quindi la prossima volta cuoci fino a temperatura.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Quando l’appretto ti soddisfa, procedi e cuoci l’impasto come faresti normalmente; trovi più dettagli nel Capitolo 10 (Cottura). Un aspetto delicato dello stampo da cassetta è assicurarsi che la parte centrale dell’impasto sia cotta bene. Per questo conviene usare un termometro e misurare la temperatura interna. Il pane è pronto quando la temperatura al cuore raggiunge 92 °C (197 °F). Ti consiglio di togliere il pane dallo stampo appena raggiunge la temperatura desiderata e di continuare la cottura senza stampo e senza vapore. Così ottieni una bella crosta tutt’intorno alla pagnotta e puoi cuocere quanto vuoi, finché non raggiungi il colore di crosta che preferisci. Più è scura, più la crosta è croccante e più sapore ha. Se ti sembra che l’impasto sia venuto troppo acido puoi allungare la cottura: più cuoci a lungo, più acidità evapora.
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100% Whole Wheat Sourdough Sandwich BreadDomande correlate
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