Come posso ottenere un pane a lievitazione naturale più areato in un clima freddo?
Le cucine fredde sono il motivo più comune per cui le pagnotte vengono compatte, perché la fermentazione rallenta moltissimo ed è facile interrompere la puntata troppo presto. La soluzione è giudicare in base alla crescita, non all'orologio: lascia che l'impasto aumenti di circa metà del suo volume, usando un piccolo campione in un barattolo a pareti diritte per leggerlo con precisione. Un lievito madre solido, dal 50 al 60 per cento di idratazione, potenzia i lieviti e dà una mollica più soffice e areata, che è esattamente ciò che serve in un clima fresco come quello di Denver.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Per spostare ancora di più gli equilibri, la vera svolta per me è stata creare un lievito madre solido, con un’idratazione intorno al 50 %. Così il tuo lievito madre favorisce molto di più l’attività dei lieviti e i tuoi impasti risultano più soffici e meno acidi a parità di aumento di volume. L’ho verificato mettendo dei palloncini sopra diversi barattoli di vetro. Ho usato la stessa quantità di farina per ogni campione e ho messo a confronto un lievito madre normale, uno liquido e uno solido. Quello solido ha prodotto di gran lunga più CO 2 rispetto agli altri e infatti il suo palloncino si è gonfiato più di tutti [37]. Puoi approfondire il tema dei lieviti madre solidi nella Sezione 4.4 (Lievito madre solido).
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