Come devo adattare la panificazione a lievitazione naturale nei climi caldi e umidi?
I climi caldi e umidi possono decisamente influire sulla panificazione a lievitazione naturale. In queste condizioni, devi prestare particolare attenzione all'idratazione e ai tempi di fermentazione. Le temperature più alte possono accelerare la fermentazione, quindi valuta di ridurre il tempo di puntata per evitare una fermentazione eccessiva. Per consigli più dettagliati su come gestire la fermentazione in condizioni diverse, dai un'occhiata al capitolo sulla Fermentazione in "The Sourdough Framework".
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Come spiegato prima, la chiave per fare un pane eccellente è una fermentazione lenta, ma non troppo lenta. Gli enzimi hanno bisogno di tempo per smontare l’impasto. Tenendo conto di tutto questo, io cerco di puntare a un tempo di fermentazione da 8 a 12 ore. Sembra essere il punto ideale per la maggior parte delle farine con cui ho lavorato. Per ottenerlo, io uso circa il 5 % di lievito madre in estate (temperature intorno ai 25 °C (77 °F) in cucina). In inverno scelgo dal 10 % fino al 20 % di lievito madre (temperatura della cucina intorno ai 20 °C (68 °F)). Questo mi permette di usare un lievito madre che non è in condizioni perfette. Come spiegato prima, il tuo impasto per il pane è essenzialmente un lievito madre gigantesco. Il basso tasso di inoculazione permette al lievito madre di ricrescere dentro l’impasto principale fino a un equilibrio desiderabile. Inoltre, gli enzimi hanno tempo a sufficienza per degradare la farina. Questo mi consente anche di saltare del tutto la cosiddetta fase di autolisi (di più nella prossima sezione). Il che semplifica moltissimo tutto il processo.
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Your First Sourdough Bread (FULL COURSE in 30 minutes)Domande correlate
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