Posso lasciar riposare l'impasto a lievitazione naturale tutta la notte prima di un secondo riposo?
Sì, un riposo notturno seguito da altro tempo nel sacchetto va bene, soprattutto per un pane di esubero, che perdona molto. La cosa principale da tenere d'occhio con il grano è la fermentazione totale, perché il glutine continua a degradarsi più a lungo resta e può rendere l'impasto molle e appiccicoso. Se è soprattutto segale o esubero, è molto tollerante, quindi un riposo lungo aggiunge soprattutto acidità. Valuta se è pronto dalla crescita di circa il 50 percento, non dalle ore.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
La sera mescola gli ingredienti come indicato nella tabella. L’impasto sarà pronto la mattina dopo. Di solito è pronto dopo 6–12 ore. Se usi più lievito madre sarà pronto prima, se ne usi meno ci vorrà di più. Punta a un tempo di fermentazione di 8–12 ore: se usi l’impasto troppo presto il sapore potrebbe non essere altrettanto buono, se lo usi più tardi potrebbe risultare leggermente più acido. La cosa migliore è sperimentare e vedere che cosa ti piace di più.
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