Posso fare l'autolisi dell'impasto tutta la notte prima di aggiungere il lievito madre?
Puoi, ma non lo consiglio. Invece di lasciare farina e acqua in ammollo per la notte e aggiungere il lievito madre dopo, mescola tutto insieme in una volta sola e usa semplicemente meno lievito madre, intorno al 5-10%, così la fermentazione prolungata ti dà la stessa estensibilità e lo stesso sapore. Lasciato come sola farina e acqua, l'impasto continua a guadagnare forza per un po', ma poi l'enzima proteasi degrada il glutine e l'impasto si strappa, e i cereali integrali accelerano il processo. La fermentolisi tutto-in-uno evita di dover indovinare dove si trovi quel limite.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
All’epoca usavo un’autolisi prolungata, che è solo un modo elegante per dire che mescoli farina e acqua in anticipo e poi lasci riposare il tutto. Molte ricette la prevedono, perché dà all’impasto un vantaggio enzimatico iniziale, e in generale è un’ottima idea. Come alternativa altrettanto efficace, però, puoi semplicemente ridurre la quantità di agente lievitante che usi—nel caso della lievitazione naturale, il tuo lievito madre. Così le stesse reazioni biochimiche avvengono più o meno alla stessa velocità senza costringerti a impastare più volte. I miei pani integrali sono migliorati tantissimo da quando ho smesso di fare l’autolisi.
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