Posso usare un pezzo di impasto come lievito madre senza rinfrescarlo prima?
Puoi usare quel pezzo direttamente, senza un rinfresco a parte. Un pizzico di impasto finito è in pratica un lievito madre, quindi porta già con sé i lieviti e i batteri per fermentare la prossima infornata. Mescolalo semplicemente nella farina fresca, nell'acqua e nel sale e lascialo andare. Se fosse stato fermo per molto tempo, un rinfresco prima lo risveglierebbe, ma per una panificazione del giorno dopo non è necessario.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Prendi semplicemente il lievito madre che ti è rimasto e rinfrescalo di nuovo. Se lo hai esaurito tutto, puoi tagliare un pezzo del tuo impasto. L’impasto stesso non è altro che un lievito madre gigantesco. Io consiglio un rapporto di 1:5:5, come detto prima. Quindi prendi 1 pezzo di lievito madre e rinfrescalo con 5 parti di farina e 5 parti di acqua. Se dove vivi fa molto caldo, o se vuoi fare il pane circa 24 ore dopo l’ultimo rinfresco, cambia il rapporto. In quel caso io andrei su un rapporto di 1:10:10. A volte io non ho abbastanza lievito madre. Allora io uso perfino un rapporto di 1:50:50 o 1:100:100. A seconda di quanta farina nuova dai nel rinfresco, il lievito madre impiega più tempo a tornare pronto.
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