Posso usare il lievito madre appena preso dal frigo senza rinfrescarlo?
Puoi, ma funzionerà meglio con un rinfresco prima. Appena uscito dal frigo il lievito madre è lento e ricco di batteri, quindi la pagnotta tende a essere più acida e a crescere meno. Fagli uno o due rinfreschi e usalo vicino al picco, 6 a 12 ore dopo, per il miglior equilibrio. Se lo usi freddo e senza rinfresco, usane una quantità minore e aspettati un risultato più acidulo.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Se hai poca voglia o poco tempo, puoi anche usare del lievito madre vecchio per fare l’impasto direttamente, senza rinfreschi preliminari. Il lievito madre si moltiplicherà dentro l’impasto. Ricorda che il pane finale potrebbe risultare un pochino più acido, perché l’equilibrio tra lieviti e batteri potrebbe essere sbilanciato. Nella Tabella 6.2 ho consigliato di usare dal 5 % al 20 % di lievito madre sulla farina per fare l’impasto. Se scegli questa strada, usane solo l’1 % circa e prepara l’impasto direttamente. Sarà probabilmente pronto 24 ore dopo, a seconda della temperatura.
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