Come conservo il lievito madre in frigo e come lo riattivo per panificare?
Per conservare più a lungo il tuo lievito madre, mettilo in frigo. Questo rallenta il processo di fermentazione. Quando sei pronto a usarlo di nuovo, fagli un paio di rinfreschi per ripristinare l'equilibrio tra lieviti e batteri. Il congelamento non è ideale per la conservazione a lungo termine, quindi restare sul frigo è la scelta migliore.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Quello che succede, invece, è che nel tuo lievito madre cambia l’equilibrio tra lieviti e batteri. I batteri sono più adatti a vivere in un ambiente acido. Questo è un problema quando prepari un altro impasto. Vuoi il giusto equilibrio tra sofficità e note acide. Quando un lievito madre è rimasto in letargo a lungo, è probabile che l’equilibrio dei microbi non sia quello desiderato. Inoltre, a seconda di quanto è durato il letargo, potrebbero esserti rimasti solo microbi sporulati. Quindi un paio di rinfreschi aiuteranno a rimettere in forma il tuo lievito madre.
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