Come conservo il lievito madre se non panifico per una settimana?
Per una pausa di 7 giorni, prendi il tuo prefermento o un pezzo dell'impasto e tienilo in frigo, dove si conserva a lungo, poi tiralo fuori e fagli uno o due rinfreschi per risvegliarlo il giorno prima di panificare. Non devi preparare la miscela subito dopo averla prelevata, il frigo mette semplicemente tutto in pausa. Il ritmo quindi è: metti da parte il prefermento, mettilo in frigo, poi rinfrescalo poco prima della panificazione successiva, invece di gestire diversi cicli di frigo.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Prendi semplicemente il lievito madre avanzato e mettilo in frigorifero. Si conserverà per moltissimo tempo. L’unica cosa che io vedo succedere è che la superficie si asciuga in frigorifero. Perciò io consiglio di annegare il lievito madre in un po’ di acqua. Questo strato extra di acqua protegge bene la parte superiore dal seccarsi. Siccome la muffa è aerobica, sott’acqua non riesce a crescere in modo efficiente [15]. Prima di riusare il lievito madre ti basta incorporare il liquido nell’impasto mescolando, oppure scolarlo. Se lo scoli, puoi usarlo per esempio per fare una salsa piccante lacto-fermentata.
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