Come mantengo un lievito madre rigido tra una cottura e l'altra?
Tieni solo un barattolino, 30-50g sono più che sufficienti. Dopo aver infornato, rinfresca una volta quello che ti resta e mettilo in frigo: si conserva senza problemi per 1-2 settimane tra una cottura e l'altra. Prima della cottura successiva, dagli uno o due rinfreschi finché non è di nuovo attivo. Non c'è niente da buttare: il lievito madre in eccesso è perfetto per fare cracker con l'esubero.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Prendi semplicemente il lievito madre avanzato e mettilo in frigorifero. Si conserverà per moltissimo tempo. L’unica cosa che io vedo succedere è che la superficie si asciuga in frigorifero. Perciò io consiglio di annegare il lievito madre in un po’ di acqua. Questo strato extra di acqua protegge bene la parte superiore dal seccarsi. Siccome la muffa è aerobica, sott’acqua non riesce a crescere in modo efficiente [15]. Prima di riusare il lievito madre ti basta incorporare il liquido nell’impasto mescolando, oppure scolarlo. Se lo scoli, puoi usarlo per esempio per fare una salsa piccante lacto-fermentata.
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