Il tempo di autolisi conta per il pane a lievitazione naturale?
Invece di mettere a punto il tempo di autolisi, io la salterei e userei una fermentolisi. Mescola farina, acqua e lievito madre insieme già dall'inizio, con una piccola quantità di lievito madre, circa il 5-10 per cento, e lascia che la fermentazione più lunga faccia lo stesso lavoro enzimatico a cui mira l'autolisi. Ottieni i benefici di estensibilità e sapore senza dover mescolare l'impasto due volte.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
All’epoca usavo un’autolisi prolungata, che è solo un modo elegante per dire che mescoli farina e acqua in anticipo e poi lasci riposare il tutto. Molte ricette la prevedono, perché dà all’impasto un vantaggio enzimatico iniziale, e in generale è un’ottima idea. Come alternativa altrettanto efficace, però, puoi semplicemente ridurre la quantità di agente lievitante che usi—nel caso della lievitazione naturale, il tuo lievito madre. Così le stesse reazioni biochimiche avvengono più o meno alla stessa velocità senza costringerti a impastare più volte. I miei pani integrali sono migliorati tantissimo da quando ho smesso di fare l’autolisi.
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To autolyse, or not to autolyse, that is the questionDomande correlate
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