Quanto influiscono la temperatura della cucina e i tempi sul pane a lievitazione naturale?
I tempi e la temperatura della cucina sono fondamentali. Di solito avvio il mio impasto con acqua a 22°C se la mia cucina è più o meno a quella temperatura. Punta a una puntata di 8-12 ore, regolando la percentuale di lievito madre in base al calore della tua cucina. Continua a sperimentare! 😊
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Come spiegato prima, la chiave per fare un pane eccellente è una fermentazione lenta, ma non troppo lenta. Gli enzimi hanno bisogno di tempo per smontare l’impasto. Tenendo conto di tutto questo, io cerco di puntare a un tempo di fermentazione da 8 a 12 ore. Sembra essere il punto ideale per la maggior parte delle farine con cui ho lavorato. Per ottenerlo, io uso circa il 5 % di lievito madre in estate (temperature intorno ai 25 °C (77 °F) in cucina). In inverno scelgo dal 10 % fino al 20 % di lievito madre (temperatura della cucina intorno ai 20 °C (68 °F)). Questo mi permette di usare un lievito madre che non è in condizioni perfette. Come spiegato prima, il tuo impasto per il pane è essenzialmente un lievito madre gigantesco. Il basso tasso di inoculazione permette al lievito madre di ricrescere dentro l’impasto principale fino a un equilibrio desiderabile. Inoltre, gli enzimi hanno tempo a sufficienza per degradare la farina. Questo mi consente anche di saltare del tutto la cosiddetta fase di autolisi (di più nella prossima sezione). Il che semplifica moltissimo tutto il processo.
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