Funziona bene cuocere il pane a lievitazione naturale a temperatura più bassa e per più tempo?
Bassa temperatura e tempi lunghi funzionano, ma c'è un compromesso: le prove del libro hanno mostrato che circa 230 °C (446 °F) danno la migliore spinta di cottura, mentre cuocere più freddo e più a lungo tende a dare meno crescita e a far evaporare più acidi, così la pagnotta risulta meno acidula. È un buon approccio per pagnotte più grandi o per i pani in stampo, dove vuoi che il centro sia completamente cotto: misura solo la temperatura al cuore, circa 92 °C (197 °F).
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Un altro passaggio spesso sottovalutato è l’evaporazione degli acidi. A 118 °C (244 °F) l’acido acetico presente nell’impasto inizia a evaporare. Poco dopo, a 122 °C (252 °F), comincia a evaporare l’acido lattico. Capirlo è fondamentale e apre la porta a tanti modi interessanti di influenzare il sapore finale del tuo pane. Man mano che evapora sempre più acqua, gli acidi dell’impasto si concentrano. C’è meno acqua ma, in proporzione, ci sono più acidi: una cottura più breve porta quindi a un impasto più acidulo. Più a lungo cuoci il pane, più acqua evapora, e alla fine seguono anche gli acidi. Più cuoci a lungo, meno acido sarà il tuo pane. Controllando il tempo di cottura puoi decidere quale livello di acidità raggiungere.
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