Che cos'è l'autolisi nella panificazione a lievitazione naturale?
L'autolisi è quando mescoli solo farina e acqua e lasci riposare da 30 minuti a diverse ore. Questo processo aiuta a migliorare il gusto e la texture dell'impasto avviando le reazioni enzimatiche. Tuttavia, spesso si consiglia invece la fermentolisi, perché semplifica il processo. Continua a sperimentare e goditi il percorso!
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
Un procedimento in cui farina e acqua vengono mescolate e poi lasciate riposare prima di aggiungere gli altri ingredienti. Così si attivano enzimi come l’amilasi e la proteasi. In questo modo la puntata si accorcia e il pane finale avrà proprietà migliori: si colora meglio in cottura e la mollica risulta più soffice. L’autolisi è consigliata quando usi una percentuale alta di lievito madre per inoculare l’impasto (> 20 %). Un’alternativa più semplice è la fermentolisi.
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