Quando conviene usare l'autolisi e quando la fermentolisi nella panificazione con lievito madre?
Di solito preferisco la fermentolisi all'autolisi, perché semplifica il processo allungando il tempo di fermentazione e usando meno lievito madre (5-10%). L'autolisi può essere scomoda, perché richiede un mescolamento in più. Potrei usare l'autolisi in casi specifici, come gli impasti ad alta idratazione, ma in generale resto sulla fermentolisi.
Risposte di Hendrik, The Bread Code
Dal libro
All’epoca usavo un’autolisi prolungata, che è solo un modo elegante per dire che mescoli farina e acqua in anticipo e poi lasci riposare il tutto. Molte ricette la prevedono, perché dà all’impasto un vantaggio enzimatico iniziale, e in generale è un’ottima idea. Come alternativa altrettanto efficace, però, puoi semplicemente ridurre la quantità di agente lievitante che usi—nel caso della lievitazione naturale, il tuo lievito madre. Così le stesse reazioni biochimiche avvengono più o meno alla stessa velocità senza costringerti a impastare più volte. I miei pani integrali sono migliorati tantissimo da quando ho smesso di fare l’autolisi.
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