Rencanakan jadwal memanggang mundur dari waktu Anda ingin roti segar.
The Sourdough Framework menargetkan 8 hingga 12 jam fermentasi massal, kemudian pembentukan dan pengembangan (sering 8 hingga 24 jam di lemari es), lalu pemanggangan 45 menit. Tetapkan waktu target Anda dan perencana menghitung setiap tahap mundur dari sana.
Jadwal Anda
Atur waktu target untuk melihat jadwal
Berapa banyak starter pada suhu dapur mana
Kecepatan fermentasi mengikuti suhu, jadi tuasnya adalah berapa banyak starter yang Anda gunakan. The Sourdough Framework menargetkan fermentasi massal 8 hingga 12 jam, di mana enzim punya waktu untuk melakukan pekerjaannya tanpa adonan menjadi lembek. Ini adalah angka-angka dari buku.
| Dapur | Starter | Fermentasi massal |
|---|---|---|
| 20 °C / 68 °F | 10-20% | 8-12 jam |
| 22 °C / 72 °F | 20% | sekitar 10 jam |
| 25 °C / 77 °F | 5-10% | 8-12 jam |
| 30 °C / 86 °F | 1-5% | 8-10 jam |
Persentase adalah dari berat tepung. Ujung rentang mana yang Anda pilih tergantung pada seberapa matang starter Anda, bukan seberapa lemahnya. Di dapur yang sangat dingin buku ini mencapai 30%, dan di daerah tropis serendah 1%, untuk menjaga fermentasi massal cukup lama. Gunakan seberapa besar adonan telah tumbuh, sekitar 50%, daripada jam.
❓ Pertanyaan yang sering diajukan
Bagaimana cara kerja garis waktu memanggang?
Anda memilih kapan ingin roti segar siap, dan perencana menghitung mundur untuk memberi tahu kapan harus mencampur, melipat, membentuk, dan memanggang.
Berapa lama sourdough dari awal hingga selesai?
Sering sekitar 24 jam: 8 hingga 12 jam fermentasi massal, kemudian pengembangan, sering 8 hingga 24 jam di lemari es, lalu pemanggangan.
Bisakah saya proofing dingin semalaman?
Bisa. Menahan adonan yang sudah dibentuk di kulkas semalaman itu praktis dan memperdalam rasa — cukup tambahkan waktu itu ke rencana Anda.
Bisakah saya melakukan fermentasi massal sourdough semalaman pada suhu ruang?
Ya, jika Anda menurunkan starter ke sekitar 5% sehingga fermentasi massal memakan waktu 10 hingga 12 jam. Di dapur hangat gunakan lebih rendah lagi. Lemari es adalah tempat yang lebih mudah untuk menunggu setelah pembentukan, di mana adonan bisa duduk 8 hingga 24 jam.
Mengapa adonan saya menjadi cair setelah fermentasi massal yang lama?
Terlalu fermentasi. Setelah fermentasi massal yang lama, bakteri dan enzim memecah gluten dan adonan menjadi encer. Berhenti pada sekitar 50% pertumbuhan daripada mengikuti jam, dan jika tetap terjadi, panggang dalam loyang roti yang diolesi.
Berapa banyak starter yang harus saya gunakan di dapur hangat?
Buku ini memberi 5 hingga 10% dari berat tepung pada 25 °C dan hanya 1 hingga 5% pada 30 °C. Ujung mana yang Anda pilih tergantung pada seberapa matang starter Anda. Starter lebih sedikit berarti fermentasi massal lebih lama dan stabil serta jendela yang jauh lebih lebar untuk menangkapnya.
Berapa lama adonan harus istirahat sebelum laminasi atau lipatan berikutnya?
Sekitar 15 menit. Istirahat singkat itu membiarkan gluten rileks sehingga adonan meregang tipis tanpa robek. Gandum utuh bisa memakan waktu sedikit lebih lama, karena dedak membutuhkan lebih banyak waktu untuk menyerap air.
Haruskah saya mengikuti jam atau seberapa besar adonan telah tumbuh?
Dengan pertumbuhan. Hentikan fermentasi massal pada sekitar 50% lebih besar daripada pada jumlah jam tetap: adonan yang sama berfermentasi dalam setengah waktu di dapur hangat, dan jam tidak akan memberi tahu Anda itu.