Bagaimana hidrasi berbeda antara tepung Caputo 00, tepung terigu protein tinggi, dan jenis tepung lainnya?
Hidrasi bergantung pada protein dan gluten tepung, bukan pada nama merek, jadi Caputo 00 yang halus, tepung terigu protein tinggi yang lebih kuat dan tepung gandum utuh masing-masing akan menyerap jumlah air yang berbeda. Mulailah setiap tepung baru sekitar 60% dan lakukan uji window pane: campur lima mangkuk kecil dari 55% hingga 75% air, istirahatkan 15 menit, dan tarik masing-masing hingga tipis ke arah cahaya. Yang paling basah namun masih dapat membentuk jendela tembus cahaya tanpa robek adalah batas atas Anda. Tepung terigu protein tinggi dan tepung biji-bijian utuh menyerap lebih banyak air daripada 00 yang halus.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Lanjutkan dengan mengaduk campuran tepung terigu dan air sampai Anda melihat tidak ada lagi gumpalan tepung yang tersisa. Tunggu 15 menit lalu kembalilah ke adonan Anda. Tarik adonan itu perlahan dengan kedua tangan. Adonan Anda seharusnya elastis dan menyatu dengan sangat baik. Regangkan adonan Anda sampai sangat tipis. Lalu tahan adonan itu di depan cahaya. Anda seharusnya bisa melihat menembusnya. Campuran tepung terigu dan air yang robek tanpa memperlihatkan selaput tipis itulah zona terlarang Anda. Pilih adonan dengan hidrasi yang lebih rendah daripada nilai tersebut. Dengan begitu Anda tahu bahwa campuran tepung Anda bisa naik sampai hidrasi 65 %, misalnya. Pakai sisa dari eksperimen ini untuk memberi makan biang Anda.
Tempat pertanyaan ini diajukan
The #1 Baking Knowledge You NeedPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy