Dari buku

Saya lalu membeli tepung terigu protein rendah yang murah di supermarket dekat rumah. Tepung ini dulu selalu membuat saya pusing. Saya membuat roti sourdough persis seperti biasanya—saya harus sedikit menurunkan hidrasinya karena tepung berprotein rendah tidak menyerap air sebanyak itu. Lalu saya mengganti biangnya dengan biang kental. Adonannya terasa luar biasa dan tiba-tiba sanggup menahan masa fermentasi yang jauh lebih panjang. Rotinya punya oven spring (daya kembang) yang bagus dan rasanya sangat lembut. Saya masih belum menemukan penjelasan ilmiah yang tepat mengapa bagian ragi dari adonan menjadi lebih aktif. Mungkin sebenarnya tidak. Bisa jadi justru bakterinya yang terhambat karena kekurangan air.

Baca bab: Jenis biang

Tempat pertanyaan ini diajukan