Bagaimana cara menentukan kekuatan tepung untuk memanggang sourdough?
Kandungan protein adalah petunjuk utama yang bisa Anda baca pada kemasan: lebih banyak protein berarti lebih banyak gluten, yang memungkinkan adonan berfermentasi lebih lama sebelum rusak, jadi protein yang lebih tinggi berarti tepung yang lebih kuat. Di Italia, nilai W menggambarkan hal yang sama, di mana tepung dengan nilai W lebih tinggi mampu bertahan pada fermentasi yang panjang. Untuk roti yang dipanggang berdiri sendiri tanpa cetakan, targetkan protein setidaknya 12 persen, dan anggap apa pun yang jauh di atas itu sebagai sangat kuat.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Di Italia diperkenalkan apa yang disebut nilai W untuk menunjukkan dengan lebih baik bagaimana tepung akan berperilaku. Sebuah adonan dibuat, lalu daya tahan adonan itu terhadap pengulenan diukur. Makin banyak gluten yang dikandung tepung, makin elastis adonannya, dan makin besar perlawanannya saat diuleni. Tepung dengan W lebih tinggi punya kandungan gluten lebih tinggi dan memungkinkan masa fermentasi yang lebih panjang. Tetapi pada saat yang sama, mikroba juga lebih sulit mengembangkan adonan karena bahan yang harus ditiup seperti balon lebih banyak. Untuk menghasilkan produk fermentasi yang sangat baik dari tepung ber-W tinggi, Anda perlu masa fermentasi yang panjang. Masa fermentasi yang panjang itu juga berarti mikroba Anda memperkaya adonan Anda dengan lebih banyak rasa.
Tempat pertanyaan ini diajukan
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy