Bagaimana cara memilih tepung yang bagus untuk roti sourdough?
Gandum hitam seperti Roggen Vollkornmehl Anda akan selalu menghasilkan roti yang padat dan datar, karena pentosan pada gandum hitam menghalangi terbentuknya jaringan gluten yang sesungguhnya, jadi untuk mendapatkan oven spring Anda perlu mencampurkan terigu atau spelt. Untuk memilih tepung, protein adalah angka kuncinya: targetkan 12% atau lebih untuk roti yang berdiri sendiri, dan ingat bahwa angka tipe Jerman mencerminkan kadar abu serta cita rasa yang kuat, bukan kekuatan tepung. Saya tidak bisa menunjuk merek tertentu karena buku ini tidak menyebutkan merek apa pun, tetapi membandingkan kadar protein pada label adalah panduan terbaik Anda.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Banyak resep meminta tepung terigu protein tinggi, tetapi istilah ini bisa merujuk pada jenis tepung yang berbeda-beda. Di Jerman bisa jadi yang dimaksud adalah T405 atau T550—penggolongan ini sangat sering keliru—istilah strong atau bread flour dalam hal ini merujuk pada sifat tepungnya. Tepung terigu protein tinggi dianggap mengandung lebih banyak protein dan karenanya lebih banyak gluten. Tepung ini sangat baik bila Anda ingin membuat roti sourdough, sebab adonan Anda sanggup menjalani masa pengembangan yang lebih panjang. Seperti dijelaskan sebelumnya, gluten dikonsumsi oleh mikroorganisme Anda. Makin banyak gluten yang tersedia, makin lama adonan Anda mempertahankan keutuhannya. Bila Anda ingin membuat kue, sebaiknya pakai tepung terigu protein rendah. Sifat gluten yang mengikat mungkin tidak diinginkan di sana, sebab kue jadinya bisa bertekstur kenyal.
Tempat pertanyaan ini diajukan
18 Sourdough Basics YOU Should KnowPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy