Bagaimana cara menyesuaikan rasio dan proses sourdough untuk roti gandum utuh?
Sebagian besar ya, dengan beberapa penyesuaian: tepung gandum utuh menyerap lebih banyak air, jadi tambahkan sedikit lebih banyak dan beri waktu sedikit lebih lama untuk terhidrasi, dan perkirakan fermentasi yang lebih cepat karena bekatul membawa lebih banyak enzim. Cari tepung gandum utuh yang kuat dengan protein tinggi.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Untuk membuat roti sourdough yang hebat, Anda hanya perlu tepung terigu, air, dan garam. Anda tentu bisa menambahkan bahan lain ke dalam adonan, misalnya biji-bijian. Saya pribadi menyukai rasa gurih dari gandum utuh. Karena itu saya suka menambahkan sekitar 20 % hingga 30 % tepung gandum utuh ke dalam campuran. Anda juga bisa langsung membuat resep ini dengan 100 % tepung gandum utuh. Dalam kasus itu, carilah tepung gandum utuh yang kuat, yang digiling dari gandum berprotein lebih tinggi. Jika Anda tidak suka gandum utuh, tepung itu boleh dihilangkan dari resep. Cukup ganti jumlah yang tercantum dengan tepung terigu protein tinggi. Satu hal yang perlu diperhatikan pada tepung gandum utuh adalah aktivitas enzimnya yang lebih tinggi. Dengan menambahkan sedikit tepung gandum utuh, Anda akan mempercepat seluruh proses fermentasi.
Tempat pertanyaan ini diajukan
7 ANTI-FLAT SOURDOUGH BREAD TIPS (massive oven spring)Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy