Bagaimana cara memanggang roti sourdough dengan tepung gandum hitam utuh?
Gandum hitam adalah makhluk yang berbeda dari terigu: ia hampir tidak membentuk jaringan gluten karena gula yang disebut pentosan, sehingga hasilnya tetap lebih padat dan paling baik dipanggang di loyang roti daripada freestanding. Sisi positifnya, prosesnya jauh lebih sederhana, Anda hanya mencampur bahan-bahannya, tanpa menguleni, dan biarkan berfermentasi sampai mengembang sekitar setengah. Coba sekitar 80% air untuk loyang roti, atau mendekati 60% jika Anda ingin membentuknya.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Seluruh prosesnya (lihat Diagram alir 8.1) jauh lebih mudah: Anda mencampur bahan-bahannya lalu menunggu beberapa waktu sampai adonan mencapai tingkat keasaman yang Anda sukai. Setelah itu, Anda membentuk adonan atau menuangkannya ke dalam loyang roti. Setelah masa proofing yang singkat, roti bisa dipanggang. Karena tidak ada pembentukan gluten, roti akhirnya akan punya remah yang lebih padat dibandingkan roti terigu, seperti yang bisa Anda lihat pada Gambar 8.4. Diagram alir 8.1: Visualisasi proses membuat roti sourdough tanpa gandum. Prosesnya jauh lebih sederhana daripada membuat roti sourdough terigu. Tidak ada pembentukan gluten. Bahan-bahannya cukup dicampur jadi satu.
Tempat pertanyaan ini diajukan
Stiff Starter Revolution: Transform Your Sourdough Game!Pertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy