Bisakah saya memakai setengah bagian tepung gandum utuh dalam roti sourdough?
Ya, setengah bagian tepung gandum utuh bekerja dengan baik. Ada dua penyesuaian: tepung gandum utuh menyerap lebih banyak air, jadi tambahkan sedikit air ekstra untuk mencapai kekentalan yang sama, dan tepung ini berfermentasi lebih cepat karena bekatul membawa lebih banyak enzim, jadi amati adonan dengan cermat dan mungkin kurangi sedikit jumlah biang agar tidak kelebihan fermentasi. Imbalannya adalah roti dengan rasa yang lebih gurih seperti kacang dan lebih kompleks.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Untuk membuat roti sourdough yang hebat, Anda hanya perlu tepung terigu, air, dan garam. Anda tentu bisa menambahkan bahan lain ke dalam adonan, misalnya biji-bijian. Saya pribadi menyukai rasa gurih dari gandum utuh. Karena itu saya suka menambahkan sekitar 20 % hingga 30 % tepung gandum utuh ke dalam campuran. Anda juga bisa langsung membuat resep ini dengan 100 % tepung gandum utuh. Dalam kasus itu, carilah tepung gandum utuh yang kuat, yang digiling dari gandum berprotein lebih tinggi. Jika Anda tidak suka gandum utuh, tepung itu boleh dihilangkan dari resep. Cukup ganti jumlah yang tercantum dengan tepung terigu protein tinggi. Satu hal yang perlu diperhatikan pada tepung gandum utuh adalah aktivitas enzimnya yang lebih tinggi. Dengan menambahkan sedikit tepung gandum utuh, Anda akan mempercepat seluruh proses fermentasi.
Tempat pertanyaan ini diajukan
Overhydration - The ROOT of All Sourdough Problems? (6 Indicators)Pertanyaan terkait
- Bisakah saya memakai tepung gandum keras alih-alih tepung gandum lunak untuk roti sourdough?
- Bisakah saya memulai biang dengan campuran tepung gandum utuh dan tepung terigu protein tinggi, bukan hanya tepung gandum utuh?
- Bolehkah menggunakan tepung terigu protein sedang alih-alih tepung terigu protein tinggi untuk sourdough?
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy