Bolehkah menggunakan tepung terigu protein sedang alih-alih tepung terigu protein tinggi untuk sourdough?
Bisa, tepung terigu protein sedang juga menghasilkan roti yang bagus. Protein yang lebih rendah hanya berarti adonan menahan air sedikit lebih sedikit, jadi kurangi hidrasinya sedikit (mulai sekitar 60%) dan adonan tetap mudah ditangani.
Dijawab oleh Hendrik, The Bread Code
Dari buku
Banyak resep meminta tepung terigu protein tinggi, tetapi istilah ini bisa merujuk pada jenis tepung yang berbeda-beda. Di Jerman bisa jadi yang dimaksud adalah T405 atau T550—penggolongan ini sangat sering keliru—istilah strong atau bread flour dalam hal ini merujuk pada sifat tepungnya. Tepung terigu protein tinggi dianggap mengandung lebih banyak protein dan karenanya lebih banyak gluten. Tepung ini sangat baik bila Anda ingin membuat roti sourdough, sebab adonan Anda sanggup menjalani masa pengembangan yang lebih panjang. Seperti dijelaskan sebelumnya, gluten dikonsumsi oleh mikroorganisme Anda. Makin banyak gluten yang tersedia, makin lama adonan Anda mempertahankan keutuhannya. Bila Anda ingin membuat kue, sebaiknya pakai tepung terigu protein rendah. Sifat gluten yang mengikat mungkin tidak diinginkan di sana, sebab kue jadinya bisa bertekstur kenyal.
Tempat pertanyaan ini diajukan
STOP BUYING BREAD: This ONE SOURDOUGH RECIPE Does It ALLPertanyaan terkait
Bukan pertanyaan Anda? Tanya Loafy